Analisi del profilo biochimico e sensoriale di 20 specie di germogli per la promozione di nuovi alimenti funzionali
I germogli, ovvero “il prodotto ottenuto dalla germinazione del seme e raccolto prima dello sviluppo della prima foglia vera e consumato per intero incluso il seme” (EU Reg. 208/2013), hanno numerosi benefici per la salute, grazie alla loro composizione in amminoacidi, proteine, acidi grassi, vitamine, zuccheri e macro/microelementi.
Il processo di germinazione, inoltre, favorisce l’accumulo di fitochimici, come i composti fenolici, e i flavonoidi, che possiedono attività antiossidante.
Con il progetto FEED (“From Edible sprouts to hEalthy Food”) finanziato da PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area), i germogli ottenuti da semi di 20 specie diverse, sono stati caratterizzati dal punto di vista biochimico e per la loro attività antiossidante.
Parallelamente, le 20 specie di germogli sono state sottoposte ad analisi sensoriale, per valutarne l’appetibilità da parte del consumatore.
Le analisi biochimiche hanno evidenziato elevati livelli di polifenoli totali e flavonoidi nella gran parte dei germogli analizzati, soprattutto nelle specie di Brassicaceae.
Fra le 20 specie analizzate, i germogli di ravanello rosso, basilico rosso e carota hanno mostrato i maggiori livelli di fitochimici e di attività antiossidante. L’analisi è stata condotta dal CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
Le analisi sensoriali, condotte su un panel addestrato, hanno permesso di individuare 7-10 specie tra le più apprezzate per il consumo fresco.
Le specie selezionate tra quelle con i maggiori livelli di composti nutraceutici, saranno proposte per il consumo fresco oppure destinate alla produzione di nuovi cibi funzionali.
Biochemical and sensory profile analysis of 20 sprout species for the promotion of new functional foods
Sprouts, meaning “the product obtained from seed germination and harvested before the development of the first true leaf, consumed in its entirety including the seed” (EU Reg. 208/2013), offer numerous health benefits thanks to their composition of amino acids, proteins, fatty acids, vitamins, sugars, and macro/microelements. The germination process also promotes the accumulation of phytochemicals such as phenolic compounds and flavonoids, which have antioxidant activity. Through the FEED project (From Edible sprouts to hEalthy Food, https://www.feed-project.eu), funded by PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area), sprouts obtained from the seeds of 20 different species were characterized both from a biochemical perspective and for their antioxidant activity.At the same time, the 20 sprout species underwent sensory analysis to assess their palatability for consumers. Biochemical analyses revealed high levels of total polyphenols and flavonoids in most of the sprouts studied, particularly among species of the Brassicaceae family. Among the 20 species analyzed, red radish, red basil, and carrot sprouts showed the highest levels of phytochemicals and antioxidant activity. Sensory analyses, conducted with a trained panel, identified 7–10 species as the most appreciated for fresh consumption. The species selected for their high levels of nutraceutical compounds will be proposed for fresh consumption or destined for the production of new functional foods.